豆腐衣制备新工艺

被引：2

作者：

姜元荣

吴嘉根

顾正彪

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院

来源：

无锡轻工大学学报 | 1998年 / 01期

关键词：

豆制食品；干制食品；豆腐衣；品质指标；工艺参数;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.1 [];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了豆腐衣制备的传统工艺，并确定了豆腐衣的品质指标。研究开发出豆腐衣生产新工艺：大豆脱皮后制粉，以食用酸进行等电聚沉，沉淀物回调ｐＨ值至７．５～８．０，胶磨加热后制成豆腐衣；酸浸最佳工艺参数是：１１５加水量，５０℃浸提１０ｍｉｎ；成形最佳工艺参数是：金属表面温度１１０℃，２０％料液比，成形时间２．５ｍｉｎ．营养成分分析结果表明：新工艺使大豆蛋白利用率由传统工艺的５０．８％提高至９８．７％，脂肪利用率由５４．１％提高至９９．１％，碳水化合物利用率由２４．４％提高至６１．０％．

引用

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