大蒜、洋葱、生姜和辣椒四种香辛料风味成分研究进展

被引：77

作者：

王德振 ^{[1
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李佳 ^{[1
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张玲玲 ^{[1
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刘雁红 ^{[1
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机构：

[1] 天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室

[2] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

来源：

中国调味品 | 2019年 / 44卷 / 01期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

香辛料; 风味成分; 机理; 综述;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

香辛料的风味成分不仅赋予其特有的香气和味道,提高食品的品质与价值,还被研究证明具有抗氧化、抗菌、抗癌和抗病毒等多种生理功能。文章主要对大蒜、洋葱、生姜和辣椒4种常用香辛料的风味成分及部分成分的形成机理进行了综述,为香辛料的进一步开发利用提供了参考。

引用

页码：179 / 185

页数：7

共 16 条

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