方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理

被引：15

作者：

肖华志

王世忠

王占忠

韩烨

周志江

机构：

[1] 天津大学农业与生物工程学院

来源：

天津大学学报 | 2010年 / 43卷 / 04期

关键词：

方便大米粥; 生产工艺; 糊化; 回生;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS217 [方便食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为建立方便大米粥的生产工艺和研究其糊化回生机理,对方便大米粥生产中各单元操作进行了对比研究,并经显微镜观察和差示扫描量热仪(DSC)分析成品.结果表明,大米经15.min焙炒处理后,采用"沸水煮2.min-文火煮15.min-热水浸泡15.min-常压汽蒸15.min"的蒸煮结合法进行熟化,然后喷洒离散液进行离散,最后采用80.℃热风干燥120.min制得成品;经显微镜观察显示,大米经焙炒后迅速脱水,出现大量孔洞,后经蒸煮迅速吸水膨胀,充分糊化,经干燥后形成多孔网状结构;经DSC分析,成品的糊化热焓大幅降低.总之,建立了复水时间≤.5.min的方便大米粥的生产工艺,初步解释了其极易复水糊化的机理.

引用

页码：361 / 366

页数：6

共 8 条

[1]

稻谷加工与综合利用.[M].朱永义主编;.中国轻工业出版社.1999,

[2]

方便食品原料学与工艺学.[M].姜发堂;陆生槐主编;.中国轻工业出版社.1997,

[3]

大米糊化特性及回生机理研究 [J].