蔗汁中美拉德反应的影响因素研究

被引：10

作者：

卢家炯

郭海蓉

刘曼萍

黎庆涛

机构：

[1] 广西大学生物技术糖业工程学院!南宁

[2] 广西大学糖业工程技术研究中心!南宁

来源：

关键词：

美拉德反应; 成分因素; 条件; 抑制;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS24 [制糖工业];

学科分类号：

082202 ;

摘要：

白糖成品的有色物以美拉德色素为主，本文通过正交试验寻找影响美拉德反应的成分因素及影响条件，以抑制蔗汁中美拉德反应的发生。实验结果表明，果糖、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸是对反应有较大影响的成分因素；在低温（约５５℃）、弱碱性（ｐＨ＝８．５）、反应时间短的条件下，美拉德反应不明显。

引用

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