三种淀粉的性能比较及应用

被引：8

作者：

俞峥怿

杨玉明

机构：

[1] 上海市紫藤宾馆餐饮部

[2] 上海市静安区业余大学

来源：

扬州大学烹饪学报 | 2001年 / 03期

关键词：

淀粉; 结构; 性质; 勾芡; 上浆; 烹调工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS972.111 [];

学科分类号：

摘要：

应用烹饪基础化学的理论 ,对小麦、玉米、马铃薯这三种淀粉原料的结构、组成成分、糊化性质等进行了比较和应用分析。结果表明 :马铃薯淀粉是烹调工艺中勾芡的首选淀粉原料 ,而玉米淀粉则比较适用于上浆、挂糊。

引用

收藏

页码：43 / 46

页数：4

相关论文

共 2 条

[1]

烹饪原料学.[M].崔桂友主编;.中国商业出版社.1997,

[2]

烹饪基础化学.[M].朱婉芳主编;.中国商业出版社.1995,