三种食品抗氧化剂对核桃油抗氧化作用的影响

测定了目前国内外常用的三种食品抗氧化剂 2 ,6-二叔丁基对 -甲酚 (BHT)、没食子酸丙酯 (PG)、特丁基对苯二酚 (TBHQ)对核桃油在保存过程中因过氧化而产生的哈变的抑制作用。结果表明 ,30℃下经 60 3h后 ,对照组的过氧化值最大值仅 4 6 12 ,实验组过氧化值均低于此值 ,且以添加 0 0 2 %TBHQ组的过氧化值最低 ,仅为 16 54。不同抗氧化剂组合实验显示 ,60 3h后 ,各实验组过氧化值均低于对照组 ,且以 0 0 1%PG +0 0 2 %TBHQ +0 15%柠檬酸组效果最好 ,过氧化值为8 52 ,0 0 2 %BHT +0 0 2 %TBHQ组和 0 0 0 5%BHT +0 0 0 5%TBHQ +0 0 0 5%BHT组最差 ,因此0 0 1%PG +0 0 2 %TBHQ +0 15%柠檬酸为核桃油抗氧化的最佳抗氧化剂。