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- [8] 熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D]. 陈德慰.江南大学. 2007
- [9] 中华绒螯蟹风味物质的研究[D]. 张娜.江南大学. 2008
- [10] 多元统计分析[M]. 科学出版社 , 袁志发, 2002
中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究
被引：18
作者：
顾赛麒
王锡昌
陶宁萍
张晶晶
吴娜
机构：
[1] 上海海洋大学食品学院
来源：
关键词：
中华绒螯蟹;
香气;
活性值;
主成分分析;
聚类分析;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254.7 [水产制品的标准与检验];
O657.63 [质谱分析];
学科分类号：
摘要：
运用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值(OAV值)。以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其活性值进行了分析。由PCA分析得到:性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征"高品质风味"的特征性香气物质(其中2,4-庚二烯醛最为重要)。由CA分析得到:大闸蟹性腺样品可聚为一类,戊醛等8种活性香气成分也可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立大闸蟹香气品质的评价模型。
引用
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