紫甘薯主要物质含量及处理方式对其色素的影响

被引：13

作者：

韩永斌

范龚健

顾振新

朱洪梅

江汉湖

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

扬州大学学报 | 2006年 / 03期

关键词：

紫甘薯; 主要物质; 色素; 处理方式;

D O I：

10.16872/j.cnki.1671-4652.2006.03.018

中图分类号：

S531 [甘薯（红薯）];

学科分类号：

0901 ;

摘要：

以不同品种的紫甘薯为研究对象,测定其主要物质含量,探讨不同处理方式对其色素含量和色值变化的影响。结果表明:淀粉、蛋白质和色素含量以紫A1为最高,还原糖和氨基态氮含量以川山紫为最高;紫甘薯经冷藏、冷冻后,其色素含量显著降低,经微波处理和煮后冻藏处理,紫甘薯色素含量分别为鲜薯的84.5%和83.3%;50℃热风干制对紫甘薯的色素含量影响较小。

引用

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