板栗淀粉糊粘度特性的研究

被引：30

作者：

李志西

张莉

毛加银

杜双奎

机构：

[1] 西北农业大学食品科学系!陕西杨陵

[2] 陕西镇安板栗食品厂!陕西镇安

来源：

中国粮油学报 | 2001年 / 01期

关键词：

板栗; 淀粉; 粘度特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS23 [淀粉工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定 ,研究蔗糖、食盐、单甘酯、NaH2 PO4 、KAl(SO4 ) 2 、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明 :蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘度增加 ,食盐、单甘酯、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下 ,淀粉糊粘度下降 ;碱性条件下 ,粘度升高 ,稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用 ,磷酸盐、单甘酯对热稳定性有改善作用

引用

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