青胡椒酱的研制

被引：6

作者：

陈文学

周文化

施瑞城

李斌

王青松

王中敏

机构：

[1] 华南热带农业大学工学院

[2] 华南热带农业大学工学院海南儋州

[3] 海南儋州

来源：

关键词：

青胡椒; 胡椒酱; 口感分析; 制备工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以青胡椒为主要原料,研究了护色、配方、稳定性等工艺条件,确定青胡椒酱的最佳配方为青胡椒10.8%、花椒粉1.0%、食盐3.4%、芝麻粉14.5%、姜和蒜2.0%、味精0.2%、水67.6%,并以0.5%维生素C进行护色,以1.5%CMC-Na作为稳定剂,制备出色香味俱佳的青胡椒酱。

引用

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