酱油香气成分的研究——头油和生抽香气成分的比较

被引：25

作者：

熊芳媛 ^{[1
]}

蔡明招 ^{[1
]}

吴惠勤 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学化学科学学院

[2] 中国广州分析测试中心广东省化学危害应急检测技术重点实验室

来源：

中国酿造 | 2008年 / 09期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

头油; 生抽; 香气; 乙醚萃取; 气相色谱-质谱;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

分别以乙醚提取头油和生抽中的香气成分,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分离鉴定其化学组成,以面积归一化法测定其组分的相对含量,头油乙醚萃取物中鉴定出43种化合物,生抽乙醚萃取物中鉴定出36种化合物,其对头油香气成分贡献最大的是:苯乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、3-甲硫基丙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、2-呋喃醇等;对生抽香气成分贡献最大的是:2-呋喃醇、乙酸、3,8-二羟基-2-甲基色酮、6-甲基-2-吡嗪基甲醇、糠醛、香茅醇、呋喃酸、1-H-吡咯2甲醛、5,6-二氢-5,6-二乙基吡咯、1-糠基2-甲酸基-吡咯、1-(2-)呋喃基乙酮等。头油香气成分以醇类、酯类化合物为主,而生抽香气成分以杂环类化合物为主。

引用

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