养殖大黄鱼挥发性成分分析

被引：16

作者：

杨茗媛

王小凤

乙丛敏

周君

芦晨阳

张凌芷

苏秀榕

机构：

[1] 宁波大学海洋学院

来源：

食品工业科技 | 2018年 / 39卷 / 04期

关键词：

养殖大黄鱼; 电子鼻; 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用; 挥发性风味成分;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.037

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

070302 ; 081704 ; 083204 ;

摘要：

探讨不同温度下养殖大黄鱼背、腹部挥发性成分的差异。运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,新鲜的养殖大黄鱼肌肉中含有的己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对整体风味影响较大,使其具有令人不愉快的腥味;加热后,挥发性成分发生显著变化。经过50℃加热的鱼肉中的挥发性成分主要有3,5-辛二烯-2-酮、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛等,使腥味减少并赋予其轻微的鱼香味;经过110℃加热后,烃类物质如甲苯、十一烷和十五烷增加,使鱼肉甜香,鱼腥味在很大程度上减弱;经过170℃加热的鱼肉中的主要挥发性物质为呋喃类化合物,对其烘烤风味的形成具有重要作用。研究结果对养殖大黄鱼的精深加工具有一定的指导意义。

引用

页码：202 / 209

页数：8

共 25 条

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