大额牛肉质特性研究

首次对大额牛的肉质特性作了系统的评价，并与云南瘤牛作比较。结果表明：大额牛的肌纤维直径明显小于云南瘤牛（如背最长肌，前者５７．４８μｍ，后者１０９．４５μｍ）；肌纤维密度和肌束内纤维数明显高于云南瘤牛（前者２０１．５４根／ｍｍ２和７３．２３根，后者１０５．９６根／ｍｍ２和３４．３２根）。肌肉的嫩度、系水率与肌纤维的直径和密度有密切关系，且明显优于云南瘤牛。肌肉营养价值高，具有极为突出的高蛋白（１９．５６％）、低脂肪（０．３６％）的特性。证实大额牛在完全野生放牧条件下就具有优良的肉用品质。