堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化特性的影响

被引：4

作者：

郭媛 ^{[1
]}

郭慧媛 ^{[1
]}

王芳 ^{[1
]}

万长江 ^{[2
]}

姜鹭 ^{[1
]}

任发政 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 大理农林职业技术学院

来源：

农业机械学报 | 2011年 / 42卷 / 03期

关键词：

Mozzarella干酪; 堆叠pH值; 熔化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化性的影响。通过考察不同堆叠pH值Mozzarella干酪贮藏17周的熔化性、可冻结水含量、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳,利用共聚焦激光扫描电镜、差示热量扫描仪、流变仪,探讨了堆叠pH值与Mozzarella干酪熔化特性的联系。结果表明,低堆叠pH值的Mozzarella干酪样品可冻结水含量低,结合水含量高,随贮藏期延长(21 d以上)蛋白水解片段增多,形成的纤维状结构更加有序,相应的熔化性更好。

引用

页码：156 / 160

页数：5

共 10 条

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