酸奶后酸化控制措施的研究进展

被引：17

作者：

黄俊 ^{[1
]}

张祥 ^{[1
]}

尤玉如 ^{[1
,2
]}

刘士旺 ^{[1
]}

肖功年 ^{[1
]}

龚金炎 ^{[1
]}

方文姬 ^{[1
]}

机构：

[1] 浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室

[2] 贝因美婴童食品股份有限公司

来源：

微生物学通报 | 2016年 / 43卷 / 03期

基金：

浙江省自然科学基金;

关键词：

酸奶; 后酸化; 乳酸菌; 防治;

D O I：

10.13344/j.microbiol.china.150466

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

酸奶在储存、运输到消费者食用前,乳酸菌会继续产酸,从而使酸奶的酸度增加,出现后酸化现象,影响酸奶的口感和风味。本文简要介绍了酸奶后酸化机理和乳酸菌的耐酸机制,并从物理、化学、生物方法三个方面对目前酸奶后酸化防治措施进行了阐述与展望。

引用

页码：663 / 670

页数：8

共 30 条

[1]

利用短乳杆菌制备γ-氨基丁酸相关过程研究.[D].黄俊.浙江大学.2006, 02

[2]

Nisin抑菌稳定性改善研究及其应用.[D].刘启莲.华南理工大学.2012, 01

[3]

酸奶制品在贮存过程发生后酸化的机理及控制措施的研究.[D].郭清泉.东北农业大学.2001, 01

[4]

α-Acetolactate synthase of Lactococcus lactis contributes to pH homeostasis in acid stress conditions.[J].Federico A. Zuljan;Guillermo D. Repizo;Sergio H. Alarcon;Christian Magni.International Journal of Food Microbiology.2014,

[5] Stability of probiotic yogurt added with glucose oxidase in plastic materials with different permeability oxygen rates during the refrigerated storage [J].

Cruz, A. G. ;

Castro, W. F. ;

Faria, J. A. F. ;

Bolini, H. M. A. ;

Celeghini, R. M. S. ;

Raices, R. S. L. ;

Oliveira, C. A. F. ;

Freitas, M. Q. ;

Conte Junior, C. A. ;

Marsico, E. T. .

FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2013, 51 (02) :723-728

[6]

H<sup>+</sup>‐ATPase‐Defective Variants of Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus Contribute to Inhibition of Postacidification of Yogurt during Chilled Storage.[J].Xinhui Wang;Hongyang Ren;Dayu Liu;Bing Wang;Wenyou Zhu;Wei Wang.Journal of Food Science.2013, 2

[7] Multifaceted attributes of dairy propionibacteria: a review [J].