蛋白酶及其大豆蛋白水解物苦味的研究

被引：31

作者：

钱方

邓岩

王凤翼

季瑛

马英侠

机构：

[1] 大连轻工业学院食品科学与生物工程系!辽宁大连

[2] 宝生物工程(大连)有限公司!辽宁大连

[3] 辽阳市产品质量监督检验所!辽宁沈阳

来源：

关键词：

蛋白酶; 大豆蛋白; 酶解苦味;

D O I：

10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2000.03.008

中图分类号：

Q946 [植物生物化学];

学科分类号：

摘要：

为了研究酶解大豆蛋白之苦味 ,在相同条件下将 5种不同的蛋白酶分别作用于大豆分离蛋白。结果发现HAP低温高碱碱性蛋白酶、1 398中性蛋白酶、Flavourzyme复合风味蛋白酶不易产生苦味 ,而胃蛋白酶和Alcalase碱性内切酶较易产生苦味。

引用

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