低盐榨菜腌制前后物质消长变化规律的研究

被引：7

作者：

王燕

吴卫国

曹晖

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院!长沙

来源：

食品工业科技 | 2000年 / 03期

关键词：

低盐榨菜; 烘脱水; 腌制;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2000.03.009

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

以青菜头为原料 ,采用 60～ 65℃和 65～ 70℃两种不同脱水工艺 ,使其含水量分别达到鲜重的 30 %、40 %和 50 %,然后在低盐状态下进行榨菜腌制 ,探讨腌制前后物质变化规律。研究结果表明 ,随着腌制时间的延长 ,有机酸、氨基酸态氮的含量逐渐增加 ,蛋白质和维生素 C的含量逐渐减少 ;采用 60～ 65℃烘脱水工艺 ,脱水至鲜重 30 %的榨菜具有后熟期短 ,品质佳的特点。

引用

页码：26 / 28

页数：3