从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋

被引：27

作者：

王恕

机构：

[1] 郑州粮食学院食品工程系!郑州

[2] 不详

来源：

中国粮油学报 | 1999年 / 06期

关键词：

小麦样品; 小麦粉; 湿面筋含量; 面筋指数;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210 [一般性问题];

学科分类号：

摘要：

通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数，比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明：法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22．6％－36．1％之间，但面筋指数却很高，通常在86－100之间，而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31．6％－37．2％之间，但面筋指数较低，仅在12－84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。

引用

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