大豆蛋白热变性程度对豆腐品质的影响

被引：33

作者：

李里特

汪立君

李再贵

辰巳英三

机构：

[1] 中国农业大学食品学院

[2] 日本国际农林水产业研究中心

来源：

中国粮油学报 | 2002年 / 01期

关键词：

豆腐; 强度; 失水率; 表面疏水性; 巯基;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

摘要：

本文主要研究了豆腐加工过程中 ,生豆浆在不同加热处理条件下对豆腐强度和失水率的影响 ,得出豆浆在 95℃ ,保温 10min的加热条件下 ,豆腐的强度最大 ,失水率最低。分析了不同加热条件下 ,豆浆中蛋白的表面疏水性和巯基含量 ,得出豆浆蛋白表面疏水性的增加和巯基含量的增多 ,可以使豆腐强度增大 ,失水率降低。本文为豆腐的工业化生产提供了理论依据和有益的参数。

引用

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