热烫对蔬菜中VC保存率的影响

被引：3

作者：

吴彩娥

刘亚

机构：

[1] 山西农业大学食品科学系

[2] 太原市农业学校

来源：

山西农业大学学报 | 1997年 / 01期

关键词：

热烫,VC,VC保存率;

D O I：

10.13842/j.cnki.issn1671-8151.1997.01.008

中图分类号：

S601 [生物学原理];

学科分类号：

0902 ;

摘要：

本实验对黄瓜、甘蓝、油菜、西葫芦、花椰菜、蒜苔六种新鲜脆性蔬菜在热烫过程中ＶＣ的变化进行了研究。实验表明：在一定范围内，热烫温度越低，所需的时间就越长，而ＶＣ的保存率越低；热烫温度升高，热烫时间缩短，ＶＣ的保存率升高；当热烫温度过高时，ＶＣ的保存率又会下降。大多数蔬菜热烫的最佳温度为９５℃，此时ＶＣ的保存率最高

引用

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