食品的高压处理技术

被引：1

作者：

高德财

陶英

机构：

[1] 青岛出入境检验检疫局

来源：

中国国境卫生检疫杂志 | 2000年 / 01期

关键词：

高压处理; 食品加工; 蛋白变性; 发酵食品; 变性(病理); 高压食品; 调理食品; 酶失活; 水果汁;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS205 [食品加工与保藏];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

<正> 食品高压处理技术的研究开始于1899年,当时人们研究了高压对牛奶、肉及其微生物菌落的影响。结果表明在室温下,牛奶经过6800kg/cm2的压力处理10分钟,可以将细菌量从10～7个/毫升,减少到10～10～2个/毫升,而肉在52℃经过5400kg/cm2的压力处理1个小时后,可以在三个星期的贮存期内不受微生物的干扰。1914年美国物理学家Bridpman研究发现,白蛋白在5000大气压下凝固,在7000大气压下变成硬的凝胶,高压引起的凝聚是由于蛋白质的变性作用所致,研究还发现,水果经高压处理后能够保存5年。

引用

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