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对加工食品中致癌与致突变物的研究
被引：5
作者：
徐勇
韩驰
机构：
[1] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所
来源：
关键词：
致突变物;
牛肉;
含水量;
肉类;
含水率;
致突变性;
加工食品;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 早在六十年代,人们就从烤肉中检出了包括B(a)P等致癌物在内的多环芳烃类(PAH)物质。近来,从汉堡包、煎烤的牛肉饼及煮牛肉等加工食品中又检出了多种致突变物,其中一些物质的致突变性甚至较黄曲霉毒素还要大数百倍,且多数经动物实验证实有致癌性。考虑到对人体健康可能造成的危害,许多研究者对烹调加工食品中致突变物的来源、化学结构、生物学效应以及影响致突变物形成的因素等进行了研究,并对部分加工食品进行了筛选。一、加工食品中致突变物的形成 1.加工食品中的致突变物:除PAH外,近来又分离和鉴定了多种致突变物(表)。主要为氨基酸热解产物,如色氨酸热解产物(Trp-P-1,Trp-P-2),谷氨酸热解产物(Glu-P-1,Glu-P-2)以及非氨基酸热解产物(IQ、
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