小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

被引：6

作者：

郑学玲

李利民

姚惠源

赵武全

机构：

[1] 郑州工程学院粮油食品学院

[2] 江南大学食品学院

[3] 沈阳香雪面粉有限公司河南郑州

[4] 河南郑州

[5] 江苏无锡

[6] 辽宁沈阳

来源：

郑州工程学院学报 | 2003年 / 04期

关键词：

小麦麸皮; 戊聚糖; 面团特性; 面包烘焙品质;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2003.04.003

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化

引用

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