降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展

被引：31

作者：

刘法佳 ^{[1
,2
]}

吴燕燕 ^{[1
]}

李来好 ^{[1
]}

杨贤庆 ^{[1
]}

刁石强 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所

[2] 广东海洋大学食品科技学院

来源：

广东农业科学 | 2011年 / 38卷 / 01期

关键词：

腌制食品; 亚硝酸盐; 产生机理; 危害性; 降低方法;

D O I：

10.16768/j.issn.1004-874x.2011.01.006

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的病因因素。因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义。概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并对应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性进行了展望。

引用

页码：165 / 167+173 +173

页数：4

共 28 条

[1]

食品添加剂.[M].郝利平等主编;.中国农业大学出版社.2002,

[2]

食品微生物检验手册.[M].苏世彦主编;.中国轻工业出版社.1998,

[3]

中国酱腌菜.[M].章善生主编;中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组编著;.中国商业出版社.1994,

[4]

发酵香肠菌种及发酵工艺研究 [D].