转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用

被引：19

作者：

王淼

吴小平

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏

来源：

关键词：

转谷氨酰胺; 胶凝作用; 火腿肠;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2001.03.015

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对自产的转谷氨酰胺酶 (TG)的胶凝性质和在火腿肠中的应用进行了研究。研究结果表明 ,TG对酪蛋白的胶凝能力优于大豆蛋白 ,TG能明显改善火腿肠的品质。TG在火腿肠中的最佳作用参数分别为 :酶添加量6 4U/ g蛋白质 ,酶反应温度 30℃ ,酶反应时间为 30min

引用

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