多菌种发酵蚕豆酱的研制

被引：12

作者：

刘福林

杨文侠

朱丽莉

刘风华

机构：

[1] 石河子大学工学院食品科学系

[2] 石河子１４３团淀粉厂

来源：

中国调味品 | 1999年 / 01期

关键词：

多菌种,晒露发酵,保温发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.29 [];

学科分类号：

摘要：

】以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉、Ｄ１１０谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸氮分别提高了２９８％和３２２％，全氮分别提高了２１１％和１３２％。

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