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发酵乳风味的产生与控制(下)
被引：15
作者：
杨具田
机构：
[1] 西北民族学院食科系
来源：
关键词：
发酵乳;
酸奶;
鲜乳;
添加物;
发酵剂;
酸乳;
乳制品;
风味;
丁二酮;
脂肪族酮;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS252.54 [发酵乳制品];
学科分类号：
082203 ;
摘要：
<正> 2 发酵乳的风味及其产生过程发酵乳主要由乳酸菌发酵而获得,因此此类产品自始至终带有牛乳或其他动物乳所固有的风味,在保持或提高鲜乳营养价值的基础上应赋于产品格外的香气味,同时伴随质构,甚至色泽的变化。最大限度地保留鲜乳原有香气味成份,和通过菌种发酵、
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