微胶囊化葡萄糖氧化酶对面团氧化作用研究

被引：13

作者：

王霞 ^{[1
]}

张天亮 ^{[1
]}

周惠明 ^{[2
]}

机构：

[1] 潍坊医学院

[2] 江南大学食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2012年 / 27卷 / 07期

关键词：

微胶囊; 葡萄糖氧化酶; 湿面筋; 流变学; 显微结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以游离葡萄糖氧化酶(GOD)作对比,根据面团保温过程中小麦粉湿面筋(WG)含量、水溶性蛋白巯基(W-SH)含量和SDS可溶性蛋白巯基(SDS-SH)的变化,研究以海藻酸钠-壳聚糖为壁材的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CAGC)对面团中—SH的氧化速度及程度;结合面团动态流变学特性以及电子显微结构观察,检验CAGC对面团面筋结构的改良效果。结果表明:微胶囊化以后CAGC在面团中的氧化速度减慢,作用时间增长;添加CAGC的面团其黏弹性(G*)、回复性(ε(t))、聚合度(tanδ)及显微网络结构均优于游离GOD。

引用

页码：17 / 21+41 +41

页数：6

共 8 条

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