微波处理对果胶构象的影响

被引：6

作者：

王日思 ^{[1
]}

王淑洁 ^{[2
]}

贺小红 ^{[2
]}

陈军 ^{[2
]}

机构：

[1] 江西旅游商贸职业学院经济管理学院

[2] 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2018年 / 39卷 / 24期

关键词：

微波; 果胶; 特性粘度; 构象;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.008

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

082207 [生物质化学与工程];

摘要：

本文主要通过测定特性粘度,结合尺寸排阻色谱-多角度激光散射联用法（SEC-MALLS）、动静态光散射法表征果胶构象,研究微波处理前后果胶的构象变化。结果显示,微波处理5、15、20、30 min,果胶的特性粘度从4.25 dL/g分别降低至3.35、3.10、2.97、2.85 dL/g。SEC-MALLS结果显示,微波处理30 min后,MW由原果胶的31.38×10～4Da降低至4.76×10～4Da,表明微波处理会导致果胶的降解;通过对果胶溶液的Rg和MW的双对数图α值进行分析,可以得出原果胶及微波处理5、15、20 min后果胶分子链构象为无规则线圈,而处理时间延长至30 min后,果胶分子的链构象变为刚性棒状。此结果与动静态光散射法表征得到的果胶构象变化一致。本论文为解释微波处理造成果胶理化性质变化提供一定的理论基础。

引用

页码：46 / 50

页数：5

共 20 条

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