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冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究

被引：37
作者：
李苗云
张秋会
高晓平
朱应举
赵改名
柳艳霞
机构：
[1] 河南农业大学食品科学技术学院
来源：
食品与发酵工业 | 2008年 / 07期
关键词：
冷却猪肉; 腐败; 品质指标;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.07.028
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。
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页码：168 / 171
页数：4
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