高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究

被引：32

作者：

王玮

汤祥明

金邦荃

机构：

[1] 南京师范大学食品科学与营养系

来源：

食品科学 | 2008年 / 07期

关键词：

高铁肌红蛋白; 高铁肌红蛋白还原酶; 肉色稳定性; 猪肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗。a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水平(p<0.05)。根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d。

引用

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页数：4

共 3 条

[1]

Pro-oxidant activities of carnosine, rutin and quercetin in a beef model system and their effects on the metmyoglobin-reducing activity[J] . A. E. D. Bekhit,G. H. Geesink,M. A. Ilian,J. D. Morton,J. R. Sedcole,R. Bickerstaffe.European Food Research and Technology . 2004 (6)

[2] Metmyoglobin reducing activity and colour stability of ovine longissimus muscle [J].

Bekhit, AED ;

Geesink, GH ;

Morton, JD ;

Bickerstaffe, R .

MEAT SCIENCE, 2001, 57 (04) :427-435

[3]

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