荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变

被引：20

作者：

蔡长河

郭际

曾庆孝

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 09期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

荔枝干; 果糖; 葡萄糖; 蔗糖; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.42 [果干];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

以糯米糍荔枝为原料,测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量,用自动测色色差计测定不同阶段荔枝干的颜色变化,并用高效液相色谱法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的变化。发现蔗糖含量整体呈下降趋势,在加工的前两个阶段蔗糖含量下降最多,终阶段几乎无变化;果糖、葡萄糖含量整体呈上升趋势,到褐变程度最大的第二及终阶段含量达到最大;葡萄糖和果糖参加美拉德反应的量几乎是一致的。

引用

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