牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究

分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。