肉制品风味研究进展

被引：4

作者：

龙卓珊 ^{[1
,2
]}

杨万根 ^{[2
]}

徐玉娟 ^{[2
]}

唐道邦 ^{[2
]}

吴继军 ^{[2
]}

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

[2] 不详

来源：

食品科技 | 2009年 / 34卷 / 09期

关键词：

肉制品; 风味; 进展;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2009.09.031

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

风味是影响肉制品品质的重要因素。随着现代科技的发展,借助高新科技手段研究肉制品的风味成为近年来肉制品研究领域的热点之一。综述了肉制品风味物的提取、分离和鉴定技术及其应用,并简要概述了肉制品风味形成机理的研究进展。

引用

页码：130 / 134

页数：5

共 26 条

[1] Evaluation of two commercial solid-phase microextraction fibres for the analysis of target aroma compounds in cooked beef meat
Machiels, D
Istasse, L
[J]. TALANTA, 2003, 61 (04) : 529 - 537
[2] 中华鳖肌肉和裙边挥发性风味成分分析
方燕
过世东
王利平
[J]. 食品与发酵工业, 2007, (06) : 111 - 115
[3] 热脱附-气质联用分析金华火腿挥发性风味
田怀香
王璋
[J]. 食品与机械, 2007, (03) : 10 - 12+69
[4] 金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性
章建浩
周光宏
朱健辉
马爱凤
[J]. 南京农业大学学报, 2004, (04) : 96 - 100
[5] 中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析
郇延军
周光宏
徐幸莲
[J]. 食品与发酵工业, 2003, (11) : 81 - 88
[6] Different Fibres for the Analysis of Volatile Compounds in Processed Meat Products by Solid Phase Micro-Extraction （SPME）[J] . L. M. Chiesa,S. Soncin,P. A. Biondi,P. Cattaneo,C. Cantoni. &nbspVeterinary Research Communications . 2006 (1)
[7] Volatile flavor constituents in roasted pork of Mini-pig
Xie, Jianchun
Sun, Baoguo
Zheng, Fuping
Wang, Shuaibin
[J]. FOOD CHEMISTRY, 2008, 109 (03) : 506 - 514
[8] 脂质降解产物在肉类香气形成中的作用
滕迪克
许洪高
袁芳
高彦祥
[J]. 中国调味品, 2008, (06) : 71 - 76+83
[9] Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products[J] . Fidel Toldra′. &nbspMeat Science . 1998
[10] A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham:Impact of dry-curing and frying. Igor Jerkovic,Osip Mastelic,Snjezana Tartaglia. Food Chemistry . 2007

← 1 2 3 →