板栗淀粉特性研究

被引：53

作者：

李志西

张莉

李巨秀

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学系!陕西杨陵

来源：

西北农业大学学报 | 2000年 / 04期

关键词：

板栗; 淀粉; 流变性; 淀粉糊粘度;

D O I：

暂无

中图分类号：

S664.2 [栗];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

以陕西镇安县的大红栗为原料 ,对板栗淀粉的颗粒性质和淀粉糊粘度性质进行了测定 ,并对板栗淀粉糊的流变性质进行了研究。结果表明 ,板栗淀粉粒的颗粒形状多样 ,大小为 1～ 2 0 μm,偏光十字位于淀粉粒中央 ,板栗淀粉的结晶结构属于 C型 ;板栗淀粉糊是假塑性流体。温度对板栗淀粉糊流变性有一定的影响 ,随着温度的升高 ,剪切应力下降。蔗糖、食盐及明矾的存在使淀粉糊的黏度曲线发生了不同形式的变化

引用

页码：21 / 27

页数：7