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发酵香肠工艺研究
被引：6
作者：
李婉涛
机构：
[1] 郑州牧业工程高等专科学校河南郑州
来源：
关键词：
乳酸菌;
发酵香肠;
发酵工艺;
D O I：
10.15933/j.cnki.1004-3268.2003.11.024
中图分类号：
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
研究结果表明 ,组合菌种发酵香肠的工艺条件 :La∶Lp =1∶1,温度 30℃ ,10 7cfu/g ,Rw≥ 85 % ,18～ 2 4h。香肠终止发酵采用低温和烘烤 ,低温 (15℃ )需 2 4h方能终止发酵 ;烘烤 (5 0℃ ) 6h ,pH值即不再下降。低温水分含量下降平稳 ,烘烤水分含量下降剧烈。
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