酱香型白酒中糠醛的作用及测定方法研究

笔者测定了数十种酱香型白酒中的糠醛含量,通过对这些实验数据及白酒生产工艺的分析,认为糠醛含量与白酒香型之间存在一定的关系,而且与发酵时间及发酵温度呈正相关。同时从糠醛产生的化学机制方面,从酿酒工艺等方面阐述了酱香型白酒中糠醛的产生和作用及糠醛含量与酱香型白酒的香型特点的关系。利用Agilent8453型紫外-可见光谱仪对白酒中的糠醛进行了定量测定,研究了酒体共存组份对紫外线吸收光谱的影响,结果表明,在波长276nm处,可以利用紫外分光度法对酱香型白酒中糠醛进行快速测定。