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萎凋中多酚氧化酶活性的变化
被引：5
作者：
萧伟祥
机构：
来源：
关键词：
萎凋;
PPO;
红茶;
多酚氧化酶;
活性变化;
茶叶;
茶鲜叶;
酚氧化酶活性;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 萎凋是红茶制造中的重要工序,萎凋时发生的生理生化变化,对红茶品质特征的形成及后续工序的进行有显著影响。萎凋失水能使酶的活性和酶促反应发生方向性变化,如水介酶类(转化酶:β—糖苷酶、原果胶酶、叶绿素酶、肽酶等)催化活性趋于水介方向加强。五十年代末,库尔萨诺夫曾指出:制红茶萎凋中多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脱氢酶等活性均有增高。1966年竹尾也发现制红茶萎凋中多酚氧化酶(Polyphenol oxidase缩写PPO)活性比鲜叶明显提高,而且萎凋温度愈高,酶活性增长越高,自然萎凋的酶活性可高达鲜叶的2倍。茶叶萎凋失水,PPO活性增高的论点持
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