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肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较
被引：3
作者：
万建荣
卢菊英
骆肇尧
机构：
[1] 东海水产研究所
[2] 上海水产大学 研究员
[3] 教授
来源：
关键词：
肌球蛋白;
食盐;
凝胶强度;
肌肉蛋白;
氯化钠;
肌原纤维蛋白凝胶;
水产食品;
鱼糜制品;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 前言近年来,鱼糜制品的生产在我国得到了很大的发展。上海、大连、舟山、青岛等地都在生产鱼糜制品。随着我国渔业捕获量的逐年增长,特别是中上层鱼类和小杂鱼产量的增长。进一步开发鱼糜制品,越来越引起水产加工界人士的重视。按照传统的经典理论,鱼糜制品弹性的强弱是基于鱼肉中的肌动球白蛋(Aetomyo-sin)在加热后形成三元网状结构的程度,但其中某些结构原理至今未能得到有力的实验
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