低温速冻处理对美国红鱼-20℃冻藏生化特性的影响

被引：14

作者：

侯温甫 ^{[1
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薛长湖 ^{[2
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杨文鸽 ^{[2
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李兆杰 ^{[3
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潘云娣 ^{[2
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机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

[2] 宁波大学生命科学与生物工程学院

[3] 中国海洋大学食品科学与工程学院

来源：

水产科学 | 2006年 / 02期

关键词：

美国红鱼; 冻藏; 生化特性; 低温速冻;

D O I：

10.16378/j.cnki.1003-1111.2006.02.001

中图分类号：

S984.1 [鱼类贮藏];

学科分类号：

摘要：

以盐溶性蛋白质含量、巯基含量、ATPase活性、pH值、感观评定等为指标,研究美国红鱼在-20℃冻藏中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明,无论是-20℃直接冻结还是-80℃低温速冻,在冻藏过程中随着时间的延长,美国红鱼的肌动球蛋白盐溶性、巯基含量以及ATPase活性均呈下降趋势;除冻藏后期外,低温速冻处理能降低美国红鱼蛋白质冷冻变性的程度。

引用

页码：55 / 58

页数：4

共 7 条

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