阳澄湖中华绒螯蟹品质分析

本文对江苏省阳澄湖产中华绒螯蟹的商业品质，按商业品级和雌、雄，测定了其各部分含量和各项营养成分。该湖所产河蟹符合江南水乡青背、白肚、金爪、黄毛的大闸蟹形态特征。肌肉、肝脏及性腺三大可食部分共占体重的 ３６． ７２％，壳、鳃、胃及心脏四大非可食部分共占体重的 ５３． ２６％。另有 １０． ０２％为血淋巴和组织液。一、二级商品蟹的雌蟹可食部分各高出雄蟹 ５． ２８％和 ６． ５５％，营养成分中，雌蟹的脂肪显著高于雄蟹。在实测的９项微量元素中，雄蟹有７项高于雌蟹，雌蟹仅有磷高于雄蟹；在实测的１７种氨基酸组成中，雄蟹有１３项高于雌蟹，尤其谷氨酸、脯氨酸及丙氨酸，分别高出１６．６Ｏ，２３．３％及２８．５％。雄蟹在微量元素和氨基酸组成方面优于雌蟹。