豇豆籽蛋白的功能性质分析

[目的]为开发利用豇豆籽蛋白提供理论基础。[方法]用大豆分离蛋白作比较,分析豇豆籽蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性等功能性质。[结果]豇豆籽蛋白和大豆蛋白的等电点在5左右,均具有较高的持水和持油性,起泡性均随自身浓度的增加而增加,乳化性两者无差异。豇豆籽蛋白不同pH值下的溶解性、持水持油性、起泡性、乳化性都显著高于大豆蛋白,30、60min后的泡沫稳定性高于大豆蛋白,10min后的乳化稳定性高于大豆蛋白,20、30min后的乳化稳定性低于大豆蛋白。[结论]与大豆分离蛋白相比,豇豆籽蛋白具有较好的溶解性、持水持油性、起泡性、起泡稳定性和乳化性,可以应用于饮料、冰激凌、面包、香肠等食品中。