雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定

被引：24

作者：

赵大云

汤坚

丁霄霖

不详

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡

[2] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡

来源：

无锡轻工大学学报 | 2001年 / 03期

关键词：

雪里蕻腌菜; 挥发性组分; 风味; 丁烯腈; 苯并噻唑;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

运用色质 (GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究 ,以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分 .首先 ,对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定 ,结果发现有机酸组分 8个 ,醇类组分 4个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分 1个 ,芳香烃 2个 .经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离 ,在GC MS图谱上进行组分的分离鉴定 ,其特征风味在碱性组分中嗅感强烈 .雪里蕻腌菜挥发性成分经GC MS检测解析为烃类、醇类、酯类、腈及杂环化合物 ,其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关

引用

页码：291 / 298

页数：8

共 7 条

[1] 雪里蕻腌菜风味的研究
赵大云
杨方琪
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