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影响牛肉系水力肉色风味嫩度的因素
被引：14
作者：
小沢忍
杨殿军
机构：
来源：
关键词：
系水力;
牛肉;
肉类;
肉色;
肌间脂肪;
肌红蛋白;
死后变化;
尸僵;
宰后;
肌肉内;
蒸肉;
白纤维;
胶原纤维;
肌细胞;
肌纤维;
品质特性;
嫩度;
大理石纹;
风味;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 一、影响系水力的因素肉质评定时,系水力是由贮存时的渗出物、解冻后浸出液的流失、烹调时加热损失的多少等重要项目组成。液汁浸出不仅在流通阶段使重量减少,而且易导致褐变。再者,因肉汁流失使烹调肉风味下降,导致多汁性降低。1.成熟牛肉的系水力在成熟过程中发生变化。尸僵前因肌肉呈不收缩状态,所以表现了很高的系水力,随着尸僵开始而下降,多
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