炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响

被引：10

作者：

叶蔚云

吴赤蓬

梁炼华

曾晓阳

不详

机构：

[1] 广东药学院营养与食品卫生学教研室!广州

[2] 暨南大学医学院公共卫生学教研室

来源：

中国公共卫生 | 2000年 / 02期

关键词：

食用植物油; 煎炸; 质量; 羰基价; 酸价;

D O I：

暂无

中图分类号：

R154 [食物的调配、烹饪、运输、保藏与营养];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

以羰基价、酸价为指标 ,采用正交设计研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响。结果表明温度、时间、炊具对煎炸植物油的羰基价均有显著性影响 ,当温度达 2 5 0℃ ,时间达 5h时 ,温度与时间存在协同作用。食物、温度、炊具对煎炸植物油酸价影响有显著性。并且 ,对广州市街头流动煎炸摊档的煎炸油共 5 0个样品进行了测定 ,结果有 18个样品超标 ,超标率达 3 6 0 %。

引用

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