具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响

被引：9

作者：

张春荣

竺尚武

卢英

何海玲

机构：

[1] 浙江省农科院原子能所!浙江杭州

[2] 杭州商学院食品系!浙江杭州

[3] 浙江省农科院园艺所!浙江杭州

[4] 浙江省农科院微生物所!浙江杭州

来源：

浙江农业科学 | 2000年 / 04期

关键词：

火腿; 发酵; 用盐量; 挥发性盐基氮;

D O I：

10.16178/j.issn.0528-9017.2000.04.019

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

试验结果表明 ,以新鲜猪腿肉为原料 ,经切块、腌制、发酵等工序后 ,可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品。该工艺只需 4 d即可以完成腌制过程 ,生产周期可控制在 1个月左右 ,腌制用盐量控制在 8%～ 10 %之间 ,经干燥后肉块水份含量相应控制在 4 8%以内。发酵时腐败肉块的挥发性盐基氮含量每 10 0 g肉中大于 148mg,p H值大于 6.9;而产生香气肉块的挥发性盐基氮在 71mg以内 ,p H值小于 6.7。

引用

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