清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析

被引：4

作者：

崔春 ^{[1
]}

吴肖 ^{[1
,2
]}

赵谋明 ^{[1
]}

吴进卫 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广东汇香源生物科技股份有限公司

来源：

现代食品科技 | 2011年 / 27卷 / 04期

关键词：

清炖牛肉; 红烧牛肉; 顶空固相微萃取法; 溶剂提取法; 香气化合物; 气-质联用;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.04.017

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性。结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛肉香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对含量分别为22.14%和80.25%,而体现特征牛脂味的辛酸和油酸含量,在清炖牛肉中分别为5.85%、27.27%,在红烧牛肉中含量分别为2.57%、6.03%,可见红烧牛肉肉香明显高于清炖牛肉,而清炖牛肉的牛脂味则强于红烧牛肉。

引用

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