超高压对大豆分离蛋白凝胶的影响

被引：33

作者：

张宏康

李里特

辰巳英三

机构：

[1] 中国农业大学食品学院!北京清华东路号中国农业大学(东校区)信箱

[2] 不详

[3] 中国农业大学食品学院

[4] 日本国国际农林水产业研究中心

来源：

关键词：

超高压处理; 大豆蛋白; 凝胶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

以大豆分离蛋白为研究对象 ,对超高压处理和加热处理得到的大豆分离蛋白凝胶的物性进行了测定 ,对凝胶样品进行了感官分析。试验结果表明 ,超高压处理得到的凝胶强度随着大豆分离蛋白质量分数的增大、温度及处理压力的增高而增高。超高压处理得到的凝胶强度比加热处理得到的高 ,且外观更加平滑、细致。

引用

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