速冻建莲加工与贮藏过程中多酚氧化酶活性抑制的研究

被引：8

作者：

郑宝东

黄杰

郑金贵

机构：

[1] 福建农林大学食品科技研究所

[2] 福建农林大学农产品品质研究所福州

[3] 福州

[4] 福州

来源：

中国食品学报 | 2003年 / 04期

关键词：

速冻; 建莲; 多酚氧化酶; 抑制;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2003.04.005

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为提高速冻建莲的品质,本文研究了不同的抑制剂组合对建莲多酚氧化酶（PPO）活性的抑制效果,并观察了速冻建莲贮藏期间PP0活性的变化。结果表明:0.025％EDTA-Na2+0.1％抗坏血酸+0.1％柠檬酸能最大限度地抑制建莲的多酚氧化褐变,以此应用于速冻建莲的生产,能有效抑制冻藏过程中建莲的多酚氧化酶活性,褐变程度明显降低。

引用

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