三疣梭子蟹肌肉组织中甜菜碱、糖原及无机盐变化研究

为了探讨甜菜碱、糖原及无机盐含量对三疣梭子蟹肌肉口感品质的影响,采用可见分光光度法、蒽酮比色法和原子分光光度法,分别测定了3个发育阶段(8月份幼蟹阶段、10月份交配前和12月份交配后)的野生三疣梭子蟹肌肉组织中甜菜碱、糖原及无机盐含量。结果表明:1)肌肉中甜菜碱含量在第一阶段(8月幼蟹)甜菜碱含量最低,为172 mg/100 g,10月交配前雌蟹肌肉甜菜碱含量最高,达473 mg/100 g,但12月份交配后含量减半;雄蟹肌肉则表现为从第1到第3阶段逐渐升高趋势。2)幼蟹的糖原含量极低,仅为0.8μg/mg,交配前雌雄蟹仍保持较低水平,交配后糖原含量急剧升高,雌雄蟹分别上升至11.26μg/mg和9.61μg/mg,各是交配前的6.5倍和10倍。3)肌肉无机盐中K、Na是宏量元素,含量最高,K含量336～457 mg/100 g,Na含量131～185 mg/100 g,Fe为微量元素,含量最低,仅有1.12～1.26 mg/100 g。三疣梭子蟹肌肉中的甜菜碱含量远高于一般水产品,故蟹肉入口爽滑带有甜味,且随着肌肉中糖原含量不断增加,其风味也更佳。